“烫菜”,各有特色

时间:2019-11-01 16:36:57

受访专家:扬州大学旅游烹饪学院食品卫生与营养系主任彭静,著名国家厨师、中国烹饪高级技师郝振江。

编者按:人们使用多样化的烹饪方法加工各种食品材料,以满足用餐者对味道、味道和营养的极端追求。例如,油炸脆皮、浓味烧烤和清炖浓汤……近年来,“辣菜”变得流行起来,从火锅到麻辣,从猫菜到串香,看似没什么区别,但实际上它们都是有学问的。本期将邀请专家解释他们的异同以及如何健康饮食。

火锅

火锅的味道似乎是一样的,但实际上却大不相同。例如,北京有涮锅,四川和重庆有麻辣火锅,云南有典韦火锅,贵州有酸汤火锅,广东有餐具柜炉...著名的国家厨师、高级中国烹饪技师郝振江表示,由于火锅的底部和调料没有统一的标准,即使同一类型的火锅有不同的口味,也可以说“1000个火锅有1000种口味”。

一般来说,火锅是将各种配料放入混合汤中烹制,然后蘸上不同的调味汁食用。不同地方火锅的主要区别是汤底有自己的特点。四川和重庆喜欢辛辣的食物,贵州仍然是酸的,云南喜欢新鲜的食物。蘸酱也不同。郝振江说,在所有这些火锅中,北京涮肉是一种特殊的菜肴。它注重用白水冲洗肉,汤底没有味道,配料主要依靠芝麻酱来改善味道。因此,老北京通常不称之为“火锅”,而是“涮涮锅”。

火锅是一种“家庭娱乐”的食物和饮料。一桌人可以围坐在一起点菜。他们可以把肉和蔬菜混合在一起,每个人都有自己的选择。扬州大学旅游与烹饪学院食品卫生与营养系主任彭静进一步解释说,热烫菜肴的方法比油炸更健康,尤其是蔬菜成分。简单的热烫方法对维生素C和其中所含的其他营养成分的损害较小,并且还可以保留更多的其他营养成分。然而,建议在点菜时肉和蔬菜应该很好地搭配,以便充分吸收营养。即使是荤菜,也应该考虑红肉,如牛肉、羊肉、鱼和海鲜。

彭静提醒说,由于沸腾时间相对较短,原料的安全和清洁更为重要。否则,将存在安全隐患。例如,蔬菜、牲畜肉或鱼虾,如果有寄生虫和鸡蛋污染,火锅的加热时间和温度很难杀死。此外,高油高盐的问题在火锅中很常见。即使是以清淡著称的广东菜,其火锅也往往伴有高盐含量的茶酱,这不符合健康饮食倡导的“三降(降盐、降油、降糖)”的要求。建议易吸油的绿叶蔬菜应少用麻辣锅冲洗,以防止过量吸油。汤里没有加盐。各种美味的调味汁含有更多的钠,应该尽量少吃。

火锅汤非常美味,但不适合痛风或高尿酸血症患者。因为在美味的背后,从各种食物原料中溶解出来的新鲜物质会大大增加嘌呤的摄入量。

冷锅串

乍一看,另一种看起来很像麻辣烫的街头小吃是冷锅串。豆皮、蔬菜、蘑菇、薯片和其他肉类和蔬菜材料以小串展示。食客们提前选择它们,把汤倒在上面,然后端上桌。

虽然它被称为“冷锅”,但吃东西时绳子并不冷,因为这种“冷”意味着桌子上没有火。郝振江解释说,冷锅串的最大特点是预制食物,即预先烹饪或腌制食物,然后将其分成串。

冷锅串的独特之处在于其独特的保温方法。用来盛束的餐具大部分是由厚陶瓷制成的。这种材料能使肉串保持新鲜和嫩滑的味道。它不会像火锅一样被粗心地烹饪,也不会因为冷却而变硬,从而使吃起来感觉更好。

人们普遍认为冷锅串最早出现在20世纪80年代中期,也起源于四川。传统的街头销售方法是将所有预先做好的熟线浸泡在特制的秘制冷油中,放入厚厚的陶瓷锅内,搭配不同口味的蘸盘供客人食用。但是现在一些商店也会选择把预先做好的绳子放在冰箱里。顾客挑选好之后,他们会被后厨房稍微处理一下,最后红油汤会被倒在桌子上。

辛辣火锅

麻辣烫被认为是火锅的“变种”之一,也可以说是火锅的简化版。由于辛辣的热食不如火锅“盛大”,所以更容易上街。

关于麻辣烫的起源有不同的看法,但一般认为它起源于四川,体现了“川味”和麻辣味的特点。“滚烫”在这里是一个动词,类似于烹饪和漂洗。是用水做饭。与火锅相比,麻辣的成分变化不大,但选择的方法不同。店主会用竹条串类似的材料,然后把它们放进罐子里定价。郝振江说,在早期,红汤经常被用来做麻辣汤,这是烹饪后的麻辣汤。然而,为了吸引更多的食客,还提供了白水汤、骨头汤和其他更多的选择,并且添加了调味汁来调味汤。传统麻辣汤的精髓不是烹饪,而是汤。首先,把老汤混合好,煮开。然后,根据烹饪的速度,分批加入配料,直到完全烹饪,然后一起取出。根据不同的习俗,有些商店在拿出盘子后会加一两勺汤,而有些商店则不会。

麻辣烫是一家烹饪了很多次的餐馆。汤底反复煮沸,可能会产生一些毒素,对健康不利。此外,汤可能含有更多嘌呤,高尿酸或痛风患者应该小心饮用。

带食物

有些人把毛菜和火锅的区别描述如下:毛菜是一个人的火锅,火锅是一个团体的火锅。然而,从经营模式来看,毛菜其实更像麻辣烫。这也是用餐者的菜肴选择和商店后厨房的加工。两者的“同宗”是火锅“宗室”的延伸。

毛菜是成都的一道特色菜,“毛”也是一个动词,意思是将新鲜的配料放入预设的汤锅中,上下舀几次,直到“毛”熟了。与辛辣的热食不同,毛菜的替代配料不与竹条搭配供顾客选择,而是切成小块或像火锅配料一样切成小块,以便顾客可以根据自己的喜好订购。将煮熟的配料一起捞出,倒入混合配料碗中一起食用。

除了麻辣锅的味道,毛菜还有卤味和白水味。前者用类似卤水的香料做汤,味道鲜美,可以在底部饮用。后者在白开水锅里煮,用香料和芝麻油调味。吃火锅时,主食大多是面条。吃毛菜,更经常和米饭一起吃。

笨笨鸡

化缘鸡,顾名思义,应该是碗里的鸡。据说它自清朝以来已经有100年的历史了。化缘鸡最早的配料主要是鸡肉、鹅皮、鸡冠、鸡爪皮、鸡心、鸡内金等。经过准备和调味后,布施鸡被装在陶罐里,因此得名。

随着时代的发展,施舍碗鸡比过去有更多种类的食物。除了主要原料鸡肉,还添加了各种蔬菜来平衡肉和蔬菜的搭配。两者都是肉和蔬菜,竹签被串在一起,预先预制,陶瓷罐被填满。施舍碗鸡肉看起来很像串在一起的冷锅。如果讨论它们的区别,首先,施舍碗鸡肉基本上来自鸡肉,鸡片、内脏、鸡腿和鸡翅都可以分开串起来,并且对冷锅串起来的肉没有限制。第二,施舍碗鸡肉听起来像热食,但实际上是冷食。它会对经过特殊处理的菜肴进行空气冷却,并将其浸泡在各种口味的调味品中。冬天只是偶尔加热。冷锅串的名字就像冷食物,但它实际上是温暖的。

由于起源于四川,化缘碗鸡的核心味道也是辛辣的,现在它已经发展出辛辣、麻和五香的味道来适应大众的口味。



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